□柯平均

　　鸡卷，在闽南也称五香卷，是一道家喻户晓、经济实惠的美食。

　　这道美食起源何处，笔者未曾考究。但从我记事起，鸡卷便是家家户户常见的菜肴。春节、端午、中秋、重阳等时节，餐桌上也常能见到它。

　　早年十分风行的鸡卷，之所以经久不衰，直至今日仍是闽南经典菜肴，贵在经济实惠。我的爱人从小看长辈制作这道吃食，成家后，有几年随军旅居北方，闲暇时她也常动手做鸡卷，改善家里伙食。

　　返乡之后，市场上随处可买到成品：猪肉制作的称鸡卷，鱼肉制作的称鱼卷。但爱人担心鸡卷里肉品的品质，有空仍坚持亲手制作。她的顾虑不无道理，自家制作，食材都是清晨采买，新鲜度有保障。

　　其实自制鸡卷，说简单也简单，说繁复也繁复。我认真看过爱人制作，在此大致记下配料与工序。

　　首先是备料，选五花肉或前腿肉若干；不喜肥肉，可多选前腿肉。备好“猪网纱油”或豆皮，再准备荸荠、小葱、鸡蛋、地瓜粉、五香粉、盐、糖、味精、酱油等。

　　其次是做法。有空闲，就手工剁碎猪肉，保留肉粒的颗粒感；时间紧张，可使用绞肉机，几分钟便可搅成肉泥。把肉泥、荸荠丁、小葱段混合，加入地瓜粉、鸡蛋，以及五香粉、盐、糖、味精、酱油等调料，顺着同一方向搅拌至馅料黏稠。再将猪网纱或豆皮铺平，铺上馅料卷成长条，接口处抹地瓜粉水封口。

　　生坯至此做好。下一步蒸或炸，可随喜好选择。偏爱浓香，便下锅油炸；偏爱清鲜，就上锅蒸熟。我们家习惯，刚包好的第一批先蒸，一家人趁热品尝；余下分袋装好，入冰箱冷冻，日后食用前再蒸或炸。

　　传统古法制作鸡卷，必用猪网纱油包裹，早年尚无豆皮可作替代。猪网纱油包裹的鸡卷，炸后香气浓郁，但费工、成本高。自家手工制作，才不嫌麻烦去采买猪网纱油；市面上商家大多改用豆皮替代。

　　这道经济实惠的闽南美食，滋养了一代代闽南人的味蕾。如今好友小聚，鸡卷常是大家的首选。不只闽南本地，海内外乡亲，同样喜爱这一口滋味！